Klockan är 10.48. Om tolv minuter öppnar lunchserveringen. Bordet vid fönstret är avtorkat, men det är oklart om någon hunnit ta entrén, kontrollera toaletten eller stämma av vem som gör den sista rundan i köket. Problemet är sällan att ingen vill göra jobbet. Det är att tidpunkt, zon och ansvar inte alltid sitter ihop. Scenen är ett fiktivt exempel. Tiderna och kontrollpunkterna i artikeln är planeringsexempel som behöver anpassas till lokalen och restaurangens egna rutiner.